各市場(chǎng)監(jiān)管所，相關(guān)科室、綜合執(zhí)法大隊(duì)：

　　現(xiàn)將《永安市肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案》印發(fā)給你們，請(qǐng)結(jié)合實(shí)際，認(rèn)真抓好貫徹執(zhí)行。 

　　永安市市場(chǎng)監(jiān)督管理局

　　2021年5月7日

　　永安市肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案

　　為進(jìn)一步督促我市肉制品企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提升我市肉制品質(zhì)量安全水平，推動(dòng)我市肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。根據(jù)《三明市市場(chǎng)監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)三明市肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案的通知》（明市監(jiān)食生〔2021〕25號(hào)）要求，結(jié)合我市實(shí)際，制定本方案。

　　一、工作目標(biāo)

　　到2023年，持續(xù)加大肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管力度，督促肉制品生產(chǎn)者落實(shí)食品安全主體責(zé)任，嚴(yán)格按照食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，持續(xù)保持合規(guī)，確保肉制品質(zhì)量安全。肉制品生產(chǎn)企業(yè)質(zhì)量安全管理體系更加完善，鼓勵(lì)規(guī)模以上肉制品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP、ISO22000等先進(jìn)管理體系。食品安全風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告率達(dá)到100%，食品安全管理人員監(jiān)督抽查考核率和考核合格率達(dá)到100%。進(jìn)一步提升肉制品質(zhì)量安全水平，促進(jìn)肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的美好生活需要。

　　二、重點(diǎn)任務(wù)與工作措施

　?。ㄒ唬┒酱偃庵破菲髽I(yè)落實(shí)質(zhì)量安全主體責(zé)任

　　1.嚴(yán)格制度執(zhí)行和人員管理。肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理崗位，配備食品安全管理人員和食品安全技術(shù)人員，食品安全管理人員需考核合格，食品安全技術(shù)人員應(yīng)對(duì)食品安全管理提供專(zhuān)業(yè)技術(shù)支撐；建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行保證食品質(zhì)量安全的各項(xiàng)制度，主要負(fù)責(zé)人對(duì)食品質(zhì)量安全全面負(fù)責(zé)。從事接觸直接入口食品的工作人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。

　　2.嚴(yán)格環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備管理。保持加工、貯存和廠區(qū)等清潔衛(wèi)生。加工區(qū)的地面、墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)平整、無(wú)破損、無(wú)污垢，加工貯存設(shè)備、工具等物品及時(shí)清洗。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。切實(shí)做好防蠅、防蟲(chóng)和防鼠工作。定期維護(hù)加工、貯存設(shè)施設(shè)備，使用食品級(jí)潤(rùn)滑油，定期校驗(yàn)保溫、冷藏和冷凍設(shè)施設(shè)備。貯存、轉(zhuǎn)運(yùn)原料和產(chǎn)品的容器應(yīng)當(dāng)清潔無(wú)害，鼓勵(lì)使用食品級(jí)不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。3.嚴(yán)把原輔材料質(zhì)量安全關(guān)。制定并實(shí)施原輔材料采購(gòu)審核把關(guān)機(jī)制，建立穩(wěn)定的原輔材料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，原輔材料審核把關(guān)率達(dá)到100%。原料肉應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707）以及《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB16869），具有規(guī)定的動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；生豬產(chǎn)品還應(yīng)當(dāng)具有非洲豬瘟檢測(cè)證明/報(bào)告。進(jìn)口肉類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)有入境貨物檢驗(yàn)檢疫合格證明，并符合國(guó)務(wù)院、省和市政府應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制有關(guān)要求。鼓勵(lì)肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或合作建立畜、禽養(yǎng)殖基地，積極推廣“養(yǎng)殖基地+屠宰廠（供應(yīng)商）+生產(chǎn)企業(yè)”的完整產(chǎn)業(yè)鏈控制模式。

　　3.嚴(yán)把原輔材料質(zhì)量安全關(guān)。制定并實(shí)施原輔材料采購(gòu)審核把關(guān)機(jī)制，建立穩(wěn)定的原輔材料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，原輔材料審核把關(guān)率達(dá)到100%。原料肉應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707）以及《鮮、凍禽產(chǎn)品》（GB16869），具有規(guī)定的動(dòng)物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明；生豬產(chǎn)品還應(yīng)當(dāng)具有非洲豬瘟檢測(cè)證明/報(bào)告。進(jìn)口肉類(lèi)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)有入境貨物檢驗(yàn)檢疫合格證明，并符合國(guó)務(wù)院、省和市政府應(yīng)對(duì)新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機(jī)制有關(guān)要求。鼓勵(lì)肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或合作建立畜、禽養(yǎng)殖基地，積極推廣“養(yǎng)殖基地+屠宰廠（供應(yīng)商）+生產(chǎn)企業(yè)”的完整產(chǎn)業(yè)鏈控制模式。

　　4.嚴(yán)把生產(chǎn)過(guò)程控制關(guān)。加強(qiáng)生產(chǎn)加工過(guò)程管理和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制，通過(guò)危害分析方法確定生產(chǎn)過(guò)程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制措施，并配有相關(guān)文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任規(guī)范。嚴(yán)格依據(jù)GB2760使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍超限量使用食品添加劑。加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境控制和手部清洗消毒、食品接觸面清洗消毒。生產(chǎn)加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣、帽，認(rèn)真做好關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息記錄。加強(qiáng)產(chǎn)品包裝控制，鼓勵(lì)使用綠色環(huán)保包裝材料，真實(shí)合規(guī)標(biāo)注標(biāo)識(shí)，嚴(yán)禁標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。鼓勵(lì)企業(yè)制定實(shí)施食品安全防護(hù)計(jì)劃，防止肉制品生產(chǎn)過(guò)程受到故意污染或蓄意破壞。

　　5.嚴(yán)把檢驗(yàn)檢測(cè)關(guān)。肉制品企業(yè)要加強(qiáng)原輔料、半成品和成品的檢驗(yàn)檢測(cè)，根據(jù)原料把關(guān)、生產(chǎn)過(guò)程控制等情況，合理確定檢驗(yàn)檢測(cè)項(xiàng)目和頻次，保存原始檢驗(yàn)檢測(cè)數(shù)據(jù)和檢驗(yàn)報(bào)告記錄。對(duì)生產(chǎn)加工和貯存過(guò)程用于監(jiān)測(cè)、控制、記錄的壓力表、溫度計(jì)、記錄儀等設(shè)備進(jìn)行定期校準(zhǔn)。企業(yè)建立食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室的，可以自行檢驗(yàn)；沒(méi)有檢驗(yàn)?zāi)芰Φ模瑧?yīng)當(dāng)委托有資質(zhì)的食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。

　　6.加強(qiáng)貯存運(yùn)輸銷(xiāo)售管理。加強(qiáng)原輔料和產(chǎn)品的貯存管理，符合冷凍、冷藏溫度要求，有專(zhuān)人負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)管理并有入出庫(kù)記錄。按照《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于加強(qiáng)冷藏冷凍食品質(zhì)量安全管理的公告》（2020年第10號(hào)）要求，選擇合規(guī)的貯存、運(yùn)輸服務(wù)提供者，查驗(yàn)并留存貯存受托方的相關(guān)證明文件，審核受托方的食品安全保障能力，監(jiān)督受托方定期測(cè)定并記錄冷藏冷凍溫度，確保冷藏冷凍原料的貯存、運(yùn)輸條件符合安全要求。嚴(yán)格按照《肉和肉制品經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》（GB20799）要求，加強(qiáng)銷(xiāo)售管理，需冷凍、冷藏貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備應(yīng)能滿足相應(yīng)的溫度要求，并做好溫度記錄。

　　7.加強(qiáng)食品安全自查和追溯體系建設(shè)。建立環(huán)環(huán)相扣、相互制約、相互補(bǔ)充的食品質(zhì)量安全自查評(píng)價(jià)和整改報(bào)告管理制度，自行組織或者委托第三方機(jī)構(gòu)定期對(duì)質(zhì)量安全管理情況開(kāi)展自查。企業(yè)集團(tuán)應(yīng)當(dāng)定期對(duì)所屬工廠開(kāi)展食品質(zhì)量安全檢查評(píng)價(jià)。及時(shí)將原輔料管理、生產(chǎn)加工控制、產(chǎn)品檢驗(yàn)和貯存運(yùn)輸銷(xiāo)售等信息錄入福建省“一品一碼”追溯信息平臺(tái)。

　　8.鼓勵(lì)企業(yè)積極投保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。提升食品生產(chǎn)者依法承擔(dān)賠償責(zé)任的法律意識(shí)，引導(dǎo)肉制品生產(chǎn)企業(yè)主動(dòng)購(gòu)買(mǎi)食品安全責(zé)任保險(xiǎn)，發(fā)揮保險(xiǎn)的他律和風(fēng)險(xiǎn)分擔(dān)作用。

　?。ǘ┘訌?qiáng)肉制品質(zhì)量安全監(jiān)督管理

　　1.落實(shí)監(jiān)管制度標(biāo)準(zhǔn)體系。在新修訂完善《肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查指南》和《肉制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》、肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范等食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)后，要認(rèn)真開(kāi)展宣傳貫徹工作。積極參與推動(dòng)制訂肉制品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，督促企業(yè)制定完善產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

　　2.嚴(yán)格肉制品企業(yè)獲證條件保持。重點(diǎn)加強(qiáng)食品安全管理機(jī)構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、生產(chǎn)加工控制、清潔消毒、冷藏冷凍和檢驗(yàn)檢測(cè)等項(xiàng)目檢查，對(duì)食品安全管理人員進(jìn)行考核，要求肉制品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)條件和管理水平不低于獲證水平。

　　3.加強(qiáng)肉制品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)管理和信用監(jiān)管情況，對(duì)轄區(qū)所有肉制品生產(chǎn)企業(yè)和肉制品加工小作坊進(jìn)行梳理，制定肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)檢查企業(yè)和檢查項(xiàng)目全覆蓋。要重點(diǎn)對(duì)肉制品經(jīng)營(yíng)者溫控措施落實(shí)情況，加大檢查力度。對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，要責(zé)令生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者分析原因查找根源，整改到位，形成監(jiān)管閉環(huán)。

　　4.加強(qiáng)肉制品監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。持續(xù)開(kāi)展肉制品監(jiān)督抽檢和風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，對(duì)致病性微生物、食品添加劑、非食用物質(zhì)等安全性指標(biāo)開(kāi)展監(jiān)督抽檢，對(duì)獸藥殘留、動(dòng)物源性成分等指標(biāo)開(kāi)展風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。對(duì)抽檢監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)的不合格食品和問(wèn)題依法開(kāi)展核查處置，并督促生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者整改到位。

　　5.嚴(yán)厲打擊違法違規(guī)行為。嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》和“四個(gè)最嚴(yán)”要求，發(fā)現(xiàn)違反食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，特別是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉類(lèi)、無(wú)檢疫合格證明的肉類(lèi)加工食品，使用回收的食品原料、食品添加劑加工食品，使用非食用物質(zhì)的違法行為，實(shí)施最嚴(yán)厲的處罰，依法處罰到人，處罰信息應(yīng)記入信用檔案。涉嫌犯罪的，一律移送公安機(jī)關(guān)。

　?。ㄈ┨嵘庵破焚|(zhì)量安全水平

　　1.提升產(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈控制水平。引導(dǎo)肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或者合作建立畜、禽養(yǎng)殖場(chǎng)，鼓勵(lì)企業(yè)通過(guò)合同約定，督促屠宰、運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)相關(guān)市場(chǎng)主體落實(shí)主體責(zé)任，保證畜、禽肉質(zhì)量安全。加強(qiáng)肉制品銷(xiāo)售管理，按照保證食品安全的要求運(yùn)輸配送、貯存銷(xiāo)售肉制品，鼓勵(lì)企業(yè)設(shè)立直營(yíng)店、專(zhuān)柜和網(wǎng)店等方式銷(xiāo)售。

　　2.提升企業(yè)生產(chǎn)管理水平。加快實(shí)施HACCP、ISO22000等先進(jìn)的食品安全管理體系，提升食品質(zhì)量安全管理水平。引導(dǎo)企業(yè)獲得質(zhì)量管理體系認(rèn)證，開(kāi)展高端品質(zhì)認(rèn)證，推動(dòng)質(zhì)量評(píng)價(jià)由追求“合格率”向追求“滿意度”躍升。鼓勵(lì)企業(yè)開(kāi)展質(zhì)量安全提升小組活動(dòng)，實(shí)施卓越績(jī)效管理，提升生產(chǎn)加工自動(dòng)化、智能化水平，促進(jìn)質(zhì)量安全管理和質(zhì)量安全工作創(chuàng)新。

　　3.提升產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)水平。引導(dǎo)企業(yè)加大研發(fā)投入，積極聯(lián)系科研院所、高等院校、食品研發(fā)機(jī)構(gòu)等聯(lián)合研發(fā)新產(chǎn)品。鼓勵(lì)大型企業(yè)設(shè)立研發(fā)中心等專(zhuān)門(mén)的產(chǎn)品研發(fā)機(jī)構(gòu)。鼓勵(lì)企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品外觀包裝設(shè)計(jì)，滿足綠色環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展、消費(fèi)友好等需求。鼓勵(lì)企業(yè)開(kāi)展食品感官評(píng)價(jià)，消費(fèi)者體驗(yàn)，培養(yǎng)忠誠(chéng)的消費(fèi)者，激發(fā)消費(fèi)潛能。

　　4.提升產(chǎn)品品質(zhì)和品牌建設(shè)水平。引導(dǎo)企業(yè)加快標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量提升，推動(dòng)肉制品企業(yè)增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。以中華老字號(hào)、知名品牌為引領(lǐng)，以食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)、肉制品加工示范區(qū)為重點(diǎn)，開(kāi)展區(qū)域品牌培育，創(chuàng)建肉制品質(zhì)量安全提升示范區(qū)和質(zhì)量安全提升示范企業(yè)。加強(qiáng)中華老字號(hào)、地理標(biāo)志產(chǎn)品和知名品牌的保護(hù)和宣傳，提升品牌的知名度和美譽(yù)度。

　　三、實(shí)施步驟

　?。ㄒ唬﹦?dòng)員部署階段（2021年5月）。要深入開(kāi)展動(dòng)員部署，統(tǒng)一思想認(rèn)識(shí)。采取多種形式，強(qiáng)化社會(huì)宣傳，營(yíng)造良好氛圍。

　?。ǘ┩七M(jìn)實(shí)施階段（2021年6月至2023年6月）。要按肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查計(jì)劃全面開(kāi)展監(jiān)督檢查，及時(shí)分析新問(wèn)題、研究新情況、總結(jié)新經(jīng)驗(yàn)，確保肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)取得實(shí)實(shí)在在的成效。

　?。ㄈ┛偨Y(jié)提升階段（2023年7月至2023年12月）。在全面完成肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)目標(biāo)任務(wù)的基礎(chǔ)上，認(rèn)真總結(jié)工作成效和經(jīng)驗(yàn)，深入研究提升肉制品質(zhì)量安全水平的新舉措，探索加強(qiáng)肉制品質(zhì)量安全監(jiān)管新模式。

　　四、工作要求

　?。ㄒ唬┘訌?qiáng)組織領(lǐng)導(dǎo)。成立肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)領(lǐng)導(dǎo)小組，蔡燕生食品安全總監(jiān)任組長(zhǎng)，食品生產(chǎn)流通科、各市場(chǎng)監(jiān)管所為成員單位。各市場(chǎng)監(jiān)管所要切實(shí)落實(shí)屬地監(jiān)管責(zé)任，結(jié)合落實(shí)食品藥品安全“四個(gè)最嚴(yán)”要求結(jié)合當(dāng)?shù)厝庵破樊a(chǎn)業(yè)發(fā)展特點(diǎn)，加大工作推進(jìn)力度，狠抓貫徹落實(shí)。

　　（二）推進(jìn)社會(huì)共治。加強(qiáng)行業(yè)自律，提供食品安全信息和技術(shù)服務(wù)，引導(dǎo)和督促肉制品生產(chǎn)者合規(guī)、誠(chéng)信生產(chǎn)。暢通投訴舉報(bào)渠道，鼓勵(lì)企業(yè)內(nèi)部知情人舉報(bào)違法違規(guī)行為。加強(qiáng)食品安全信息交流。支持新聞媒體開(kāi)展輿論監(jiān)督，客觀真實(shí)報(bào)道食品安全問(wèn)題。

　?。ㄈ┱J(rèn)真經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。要認(rèn)真總結(jié)提升工作情況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并推廣肉制品監(jiān)管工作的好經(jīng)驗(yàn)、好做法。請(qǐng)各市場(chǎng)監(jiān)管所通過(guò)一體化平臺(tái)于2021年11月26日和2022年11月28日前報(bào)送年度工作推進(jìn)情況及附件，于2023年10月27日前報(bào)送肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)工作總結(jié)附件。年度工作推進(jìn)情況及工作總結(jié)應(yīng)包括及肉制品企業(yè)基本情況、工作目標(biāo)完成情況，以及在督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任、加強(qiáng)質(zhì)量安全監(jiān)管、提升質(zhì)量安全水平方面的特色亮點(diǎn)做法及成效。

　　附件：肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查統(tǒng)計(jì)表